Abstract
This Study was carried out to investigate the potential of using Calotropain in accelaration of Cheddar cheese ripening. Calotropain was extracted from clean leaves of Calotropis procera by 6% NaCl containing 2% boric acid. The crude extract was concentated with ammoimun sulfate (NH4)2SO4, dialyzed and lyophilizied. The clotting and proteolytic activities of the obtained enzyme was determined and was 18.4, 181.24 (unit/ml) respectively. Calotropain was added to the cheese curd in two concentration (100,150 mg / 1kg curd). These treatments were designated as T2, T3. The chemical changes in the processed products for all treatments were recorded. The control treatment (T1) which was manufactured with microbial rennet from (Mucor miehie) by traditional method. The ripening changes were occurred in protein and fat in manufacturing cheeses were examined during the ripening period. The obtained resutls showed that the moisture content of all samples were decreased during the ripening period, while the protein, fat, salt, acidity and acid degree values were increased. The pH values of treated samples were decreased at the beginning of the ripeing period and then decreased slowly with the progress of ripening preiod. The percent both of SN% and NPN% of all treatments were higer than that of control samples and the increases in SN% and NPN% were proportional to the enzyme concentration and the ripening period. The electrophoresis pattern of enzyme treated cheese samples showed increased protein bands than that in control. Further more the bands number were increased as the enzyme concentration increased. The Coliform bacteria , Yeasts and Molds and Staphylococcus aureus bacteria counts were less than that of control cheese. The cheese samples treated with (150 mg\1kg curd) Calotropain showed a perfect flavour after 60 days of ripening. While (T2) showed a perfect flavor after 90 days of cheese ripening for cheese samples that treated with (100mg/1 Kg curd)calotropain, the control cheese (T1) showed the desired flavour at the end of the ripening period using microbial rennet followed by the traditional processing method.
Abstract
تم استخلاص إنزيم البروتييز من أوراق نبات الديباج Calotropis procera واستعمل في تسريع انضاج جبن التشدر، اذ استخلص البروتييز باستعمال محلول كلوريد الصوديوم بتركيز 6% أحتوى على حامض البوريك بتركيز 2%. ركز المستخلص الانزيمي الخام بطريقة الترسيب بكبريتات الامونيوم ثم اجريت خطوة التنافذ الغشائي (الديلزة)، جفد الأنزيم وقدرت فيه كل من الفعالية التخثرية والتحللية إذ بلغتا 18.4 و181.24 وحدة/مل على التتابع. صنع جبن التشدر من الحليب الكامل واضيف بروتييز الديباج الى الخثرة الناتجة لتسريع الانضاج وبواقع 100و150 ملغم/كغم خثرة (معاملة T2 وT3)، قورنت النتائج المستحصلة مع تلك المصنعة باستعمال المنفحة المايكروبية (الطريقة التقليدية T1) وجرت متابعة التغيرات في الإنضاج في المعاملات خلال مدة الإنضاج فقد ارتفعت النسبة المئوية للنتروجين الذائب والنتروجين غير البروتيني لنماذج الجبن المعاملة بالانزيم مع تقدم مدة الانضاج ومع النسبة المضافة ، وكان عدد الحزم البروتينية الناتجة عند إجراء الترحيل الكهربائي لنماذج الجبن المعاملة بالانزيم اكثر من تلك الموجودة في جبن المقارنة وإزداد عدد الحزم مع زيادة النسبة المضافة ومع تقدم مدة الانضاج. كان عدد بكتريا القولون وعدد الخمائر والاعفان وعدد بكتريا المكورات العنقودية الذهبيةStaphylococcus aureus في نهاية مدة الانضاج والبالغة 120 يوماً أقل بالمقارنة مع جبن المقارنة. احتفظت الاجبان الناتجة بصفاتها الحسية اذ إزدادت الدرجات الممنوحة لصفة النكهة وظهرت واضحة للمعاملة T3 بعد 60 يوماً من الانضاج لجبن التشدر المضاف إليه بروتييز الديباج بنسبة 150 ملغم/كغم خثرة أما معاملة T2 فقد ظهرت النكهة واضحة بعد 90 يوماً من الإنضاج لجبن التشدر المضاف إليه بروتييز الديباج بنسبة 100 ملغم/كغم خثرة في حين ظهرت النكهة المرغوبة في معاملة المقارنة T1 بعد 120 يوماً من الإنضاج لجبن الشدر المصنع بإستعمال المنفحة التقليدية.