Abstract
Study the effect of bread preparation stages on the activity of salivary amylase inhibitors, Proved a decrease in the inhibition activity in the process of preparing the dough and first period fermented dough with an increase in efficiency in the stage of second period fermented dough and output bread, with the percentage of inhibition 31.59% , 27.76% , 25.37% ,37.43% and 48.81% respectively, this result shows an increase in the percentage of inhibition in the bread of 17%. Heating extracts prepared from the different stages samples at 70˚ C for 30 minutes showed keeping the same inhibition percentage reaching 48.26% , 45.48% , 46.73% and 49.5% for samples of flour and dough and first period fermented dough and second period fermented dough, respectively but the bread was observed keeping a percentage of 44.03% of the potency and this represents 91.23% of the existing native potency in the flour.
Abstract
اظهرت دراسة تأثير مراحل اعداد الخبز على مثبطات اميليز لعاب الانسان حصول انخفاض في نسبة التثبيط في مرحلة العجن والعجين المخمر تخمرا اوليا مع حصول زيادة في الفعالية في مرحلة العجين المخمر تخمرا ثانويا وفي الخبز الناتج حيث بلغت نسبة التثبيط 27.76 % و 25.37 % و 37.43 % و 48.81 % بتتابع مراحل اعداد الخبز على التوالي مقارنة مع نسبة التثبيط الموجودة في الطحين والبالغة31.59 % ، وهذه النتيجة توضح ارتفاعاً في نسبة التثبيط في الخبز الناتج مقداره 17 % تقريبا. اما تسخين المستخلص المحضر من نماذج المراحل المختلفة بدرجة 70 ˚م ولمدة 30 دقيقة اظهر احتفاظ جميع النماذج بنسبة التثبيط الموجودة اصلا في الطحين، حيث بلغت 48.26% و 45.48% و 46.73% و 49.50% لنماذج الطحين والعجين والعجين المخمر تخمرا اوليا والمخمر تخمرت ثانويا ، اما بالنسبه لنموذج الخبز فلوحظ احتفاظه بنسبة بلغت 44.03 % من الفعالية وهذا ما يمثل 91.23% من الفعالية الاصلية الموجودة في الطحين .