Abstract
الخلاصة
هدفت الدراةس الى معرفة تركيب البيركر البقري وتاثير احلال لحم الدجاج المسن بنسب 100,75,50,25,0% محل اللحم البقري واضافة بروتين الصويا المرطب بتركيز 20% في التركيب الكيميائي لبيركر اللحم البقري. اظهرت نتائج الدراسة ان التركيب الكيميائي لشرائح اللحم البقري بواقع 68.51 رطوبة و9%دهن و20.6بروتين و1.10رماد لشرائح لحم البقر (فخذ)، في حين كانت لافخاذ الدجاج 72.55% و20.25% و1.22%، على التوالي على اساس الوزن الجاف (المتبقي عبارة عن كاربوهيدرات)، في الوقت الذي سجل تركيب مسحوق بروتين الصويا 8.33%، 1.59%، 49.23%، 7.12% على التوالي.
وقد اظهرت النتائج ارتفاع نسبة الرطوبة بارتفاع نسبة الاحلال كما ارتفعت نسبة الرطوبة في كافة المعاملات عند اضافة 20% بروتين الصويا حيث بلغ متوسطها 66.09% في حين بلغ متوسط الرطوبة في بيركر اللحم بدون اضافة بروتين الصويا المرطب 62.19% كما اشارت النتائج الى ان نسبة احلال نوع اللحم ذات تاثير معنوي في نسبة البروتين فقد بلغ متوسط نسبة البروتين في بيركر اللحم المضاف اليه 20% بروتين الصويا المرطب 14.50% في حين بلغت 11.23% في حالة عدم الاضافة وقد سجلت المعاملة م1 اعلى نسبة بروتين بلغت 17.2% عند اضافة بروتين الصويا 20% في حين سجلت المعاملة م5 اوطا نسبة بلغت 15.6% في حين سجلت المعاملة م5 اوطا نسبة بلغت 12.06% اما البيركر بدون اضافة بروتين الصويا فقد سجلت المعاملة م4 اعلى نسبة دهن بلغت 22.15% وسجلت المعاملة م3 اوطا نسبة بلغت 15.78%.
